Lexikon der Gastronomie

Dampfbier

Durch Verwendung obergäriger Reinzuchthefe und erhöhter Gärtemperatur kommt es im Gärbottich zu starker Schaumbildung. Dieser Schaum ähnelt einer Dampfwolke. Höhere Temperaturen auch während der anschließenden Lagerung erzeugen im Weiteren hohen Druck im Lagerfass, der beim Anstich unter lautem Zischen entweicht. Das Fass „lässt Dampf ab“. Eine amerikanische Variante wird auch heute noch in einer Mischung aus unter- und obergärigem Bier in San Francisco gebraut. Als „Dampfbier“ wurde aber auch Bier bezeichnet, das unter Verwendung von (Dampf-) Maschinen hergestellt wurde.

Dämpfen

Dämpfen ist eine beliebte Garmethode für Gemüse, Kartoffeln und Fisch. Es gilt als besonders schonende Garmethode, da das Gargut mittels eines Dampfeinsatzes nicht mit kochendem Wasser in Berührung kommt. In der Gastronomie werden zum Dämpfen größerer Mengen auch Kombi-Dämpfer oder Konvektomaten eingesetzt.

DEHOGA

Der deutsche Hotel- und Gaststättenverband e. V. (DEHOGA) ist der Dachverband des Gastgewerbes in Deutschland. Hinter dem DEHOGA steht mit dem deutschen Gastgewerbe eine wachsende Dienstleistungsbranche und ein starkes Stück Wirtschaft mit überwiegend mittelständischer Prägung. Über Landes- und Fachverbände vereinigt der DEHOGA alle Unternehmenstypen vom Grandhotel bis zur Kneipe an der Ecke, vom Betriebsrestaurant bis zur Top-Gastronomie. Auf Bundesebene ist der DEHOGA anerkannter Gesprächspartner für Politik, Verwaltung und die Interessenverbände der gewerblichen Wirtschaft.

Dekoration

Tischdekorationen in gastronomischen Betrieben gehören mittlerweile genauso wie Besteck und Gläser mit auf den Tisch. Neben Kerzen und Blumen werden gerade bei Hochzeiten, Geburtstagen und anderen Feierlichkeiten auch dekorative Steine, Streugut oder Perlen eingesetzt. Durch verschiedene Farben von Tischdecken und Servietten lassen sich tolle Farbeffekte erzielen. 

Digestif

Digestif sind alkoholische Getränke die, nach dem Essen eingenommen und verdauungsfördernd wirken (Verdauungsschnaps).
Während "Absacker" wie Tresterbrände oder Grappa, Obstbrände und Liköre keine verdauungsfördernde Wirkung erzielen, sind Kräuterbitter tatsächlich hilfreich. Interessanter Weise sind aber Kaffeezubereitungen wie Espresso (wenn ohne Milch getrunken) wesentlich effektiver.